Comment utiliser le Menu Engineering pour faire face à l’inflation ?

Les professionnels de la restauration sont ainsi encouragés à rechercher des stratégies efficaces pour réduire leurs coûts et ajuster leurs tarifs, tout en préservant la satisfaction clientèle. Nous vous proposons d’analyser ensemble, les solutions existantes pour calculer son coût matière et utiliser la méthode du Menu Engineering pour optimiser votre marge malgré l’inflation.‍

Qu’est-ce que le Menu Engineering ?

Le Menu Engineering (ou communément appelé l'ingénierie des menus) une méthode stratégique visant à étudier la rentabilité et la popularité des assiettes de la carte de son restaurant. Cette approche consiste à analyser votre coût matière ainsi que votre marge afin de déterminer le placement des plats dans le menu et leur prix. Certaines études démontrent d’ailleurs que les clients sont attirés de manière naturelle par certaines zones, notamment au centre du menu.  Vous l’aurez donc compris, le placement des produits influe dans le choix des consommateurs. C’est ainsi un excellent moyen de faire augmenter les bénéfices de ses restaurants !‍

Analyse des coûts et adaptation de la carte

Afin d'accroître la rentabilité de votre établissement et de maîtriser le foodcost, il est essentiel d'examiner scrupuleusement les coûts liés à chaque plat proposé. La valeur des marchandises utilisées et l'ajustement de votre offre doit prendre en compte les variations de l'inflation. Les lignes qui suivent détaillent les démarches à entreprendre pour réussir cette analyse et cette mise à jour, intégrant des considérations sur la gestion des flux de marchandises et la traçabilité des produits finis.

Identification des plats à haute marge

Commencez par identifier les plats qui génèrent les plus fortes marges brutes, autrement dit, ceux dont le prix de vente dépasse significativement le coût des ingrédients nécessaires à leur préparation.

Pour ce faire, vous devez vous poser les deux questions suivantes :

• Est-ce que mon assiette est rentable ?
• Est-ce que mon plat est souvent commandé par la clientèle ?

Il conviendra par la suite de positionner chaque assiette dans ce tableau à 4 cases :

Pour effectuer cette classification avec précision et maîtriser les indicateurs clés, il est impératif de calculer la marge brute et le taux de rotation (fréquence de commande sur une période donnée) de chaque plat. Utilisez les données fournies par Inpulse, qui permet aussi de suivre les approvisionnements et les livraisons, pour vous aider à mieux contrôler les opérations logistiques.

Optimisation des coûts des ingrédients

L'étape suivante concerne la réduction des coûts liés aux ingrédients, un élément clé dans la gestion des flux des marchandises. Voici comment procéder tout en tenant compte de l’importance de la traçabilité pour garantir la sécurité et la qualité des produits finis :

• Négociez avec vos fournisseurs pour bénéficier des meilleures conditions de prix et de livraison. Comparer les offres, regrouper vos achats, fidéliser vos partenaires ou changer de fournisseur sont autant de stratégies à envisager.
• Minimisez le gaspillage alimentaire et les pertes en contrôlant vos stocks avec Inpulse, en respectant scrupuleusement les normes d'hygiène et de conservation, en ajustant les portions servies et en valorisant les invendus.
• Évaluez la possibilité de remplacer ou d'éliminer les ingrédients les plus onéreux ou les moins utilisés. Prenez garde à conserver la qualité et le goût de vos plats. Favorisez autant que possible les produits locaux, de saison, ou ceux bénéficiant de promotions.

Réajustement des prix en fonction de l'inflation

La dernière étape implique de réviser les tarifs de vos plats pour refléter l'augmentation des coûts. Pour ce faire :

• Augmentez le prix des plats peu rentables ou très demandés, en prenant en compte ce que vos clients sont disposés à payer (la volonté de payer) et l'élasticité de la demande vis-à-vis du prix. Utilisez la psychologie des prix pour mettre en valeur vos plats et justifier ces augmentations.
• Diminuez le prix des plats très rentables, mais peu demandés pour les rendre plus séduisants et accessibles. Des techniques de promotion ou de vente croisée peuvent également stimuler la demande pour ces plats.
• Maintenez les prix des plats très rentables et très demandés, en les mettant en avant sur votre carte comme des offres exclusives ou limitées. Créer des menus ou des formules incluant ces plats peut aussi inciter vos clients à augmenter leur ticket moyen

Maximisez les bénéfices avec le Menu Engineering

Pour accroître la rentabilité de votre restaurant, une fois que l'analyse des coûts et l'ajustement de votre carte sont faits, il est essentiel d'appliquer des stratégies de Menu Engineering. Ces méthodes ont pour but de guider les choix de vos clients en intégrant des principes de marketing, psychologie et design.

Réalisons ensemble un exemple en prenant ces deux plats :

• une Pizza Margherita
• un Cheeseburger

1) État des lieux de vos produits

Réalisez un état des lieux de vos assiettes selon ces différents critères :

• Le libellé du produit sur la carte
• Le nombre de ventes réalisées via ce produit sur une période définie
• Le % de popularité du plat dans votre carte. La formule suivante peut vous aider à le définir : (100 x nombre de ventes de l’assiette) / (nombre de ventes totales)
• Le prix de vente du produit sur la carte
• Le coût-matière pour la production du plat
• La marge brute unitaire générée par le produit
• La marge brute totale générée sur la période définie (nombre de ventes x marge brute unitaire)

2) Calcul du taux de popularité et de rentabilité

Une fois cette première étape réalisée, vous devez définir le positionnement de chacun de vos plats (étoile, vache à lait, énigme, poids mort). Pour cela, étudiez :

• Le taux de popularité : si le nombre de ventes de votre plat est supérieur ou inférieur au nombre de ventes moyennes.
• Le taux de rentabilité : et si la marge brute unitaire est supérieure ou inférieure à la marge brute moyenne par plat sur votre carte.

{{banner_leadmagnet}}

3) Exploiter la Psychologie du Menu

Jouez sur la psychologie des menus pour orienter les choix de vos clients. Mettez en œuvre des astuces basées sur leurs émotions et perceptions :

• Affichez les prix sans symboles monétaires ni centimes pour atténuer la sensation de dépense.
• Introduisez une gamme de prix variée pour guider les choix vers les plats préférés.
• Organisez les plats de manière logique et hiérarchisée pour simplifier la décision.
• Choisissez des termes qui évoquent des images positives et désirables.

Vous pourrez ensuite élaborer votre carte en positionnant les plats selon les différentes catégories :

• Les étoiles : taux de popularité > moyenne et taux de rentabilité > moyenne. Mettez en valeur ces plats dans votre carte ! Vous pouvez opter pour la digitalisation de votre carte avec Zenchef ou Tastycloud, ou les mettre en avant sur vos bornes de commandes interactives avec Tabesto. C’est le cas de Luks Kebab qui a déjà choisi cette solution :

‍“Via l’analyse de data d’Inpulse, on peut remarquer quel produit a un meilleur food cost que l’autre, et via Tabesto les mettre en avant afin de customiser notre carte, afin d’avoir les meilleurs foodcost mis en avant”.

• Les vaches à lait : taux de popularité > moyenne et taux de rentabilité < moyenne. Proposez-les en seconde partie de menu, les clients sauront les trouver.
• Les énigmes : taux de popularité< moyenne et taux de rentabilité > moyenne. Vous pouvez changer leur nom pour les rendre plus attractifs.
• Les poids morts : taux de popularité < moyenne et taux de rentabilité < moyenne. Retirez ces plats de votre carte ou bien, proposez-les uniquement à des moments phares de l’année ou pour attirer la clientèle.

D’autres conseils d’experts pour développer votre Menu Engineering !

1. Changez vos recettes sans le goût ! Remplacez certains de vos produits par des produits similaires, alternatifs, moins chers à l’achat. Proposez le « plat du mois » avec une recette particulièrement avantageuse, sans protéine par exemple.
2. Listez les plats sur votre carte avec des prix diversifiés et non pas ordre croissant. Cela encouragera le consommateur à faire son choix sur le produit et non sur le prix.
3. Rédigez des titres accrocheurs ! N’hésitez pas à y ajouter les origines des ingrédients ou encore le mode de préparation.
4. Fixez vos prix selon la méthode des coefficients multiplicateurs et le principe d'Omnes. Le prix de votre plat le plus cher doit être maximum 2x supérieur à votre ouverture de gamme.
5. Inventez de nouvelles recettes avec un coût matière avantageux. Utilisez des produits pour lesquels vous avez négocié un bon prix d’achat avec vos fournisseurs. C’est le cas de Keyvan Badri qui a fondé Mersea :‍

‍"Maintenant, grâce à Inpulse, on a plusieurs manières d’agir : on peut retravailler nos achats avec nos fournisseurs, on peut retravailler nos recettes d’une autre manière, en introduire des nouvelles. Nous, la chance qu’on a, c'est qu’on a plus de 80 recettes. Donc grâce à Inpulse, on peut très vite réagir et faire entrer ces nouvelles recettes à la carte."

Grâce à un outil comme Inpulse, vous calculez automatiquement votre coût matière en fonction de vos fiches recettes. Inpulse est une solution de gestion de stocks, directement connectée à la caisse de vos restaurants, qui permet d'actualiser les stocks en temps réel. Résultat, vous pouvez prendre des décisions basées sur le coût matière réel de vos plats. En cette période d’instabilité des prix, accéder à une donnée fiable en temps réel permet de réagir rapidement.

N’attendez plus pour demander votre démo pour voir comment Inpulse peut vous aider à récupérer des points de marge !